Contrairement à ce que veut l’opinion générale, le lapin n’est pas une pièce de gibier, mais est bien catégorisé comme une volaille quand on parle de sa viande, et ce tout simplement car sa chair recèle de propriétés nutritionnelles très approchantes de celles du poulet ou de la dinde par exemple.
Saprimex, votre grossiste boucher, a sélectionné pour vous les meilleurs lapins, et met à votre disposition ses astuces pour une préparation qui saura ravir les palais de tous vos clients.

Les différentes pièces du lapin :

Le lapin est généralement vendu entier, mais peut aussi l’être en morceaux -parmi lesquels on retrouve les cuisses, le râble,  la gigolette et la tête.
Pour être sûr de choisir des pièces de viande bien fraîches, Saprimex vous recommande de sélectionner un lapin au râble épais, un foie volumineux, brillant et sans tâches, et des rognons qui fermes, recouverts de graisse blanche. Il est également vivement conseillé de choisir un animal jeune.

La découpe du lapin :

Pour découper le lapin, il faut tout d’abord couper la tête à proximité des pattes avant, et entre les vertèbres.
Ensuite, coupez au quasi entre deux vertèbres pour détacher les pattes. Pour séparer les deux cuisses suivez la colonne. Détachez les os du bassin en suivant les os et les jointures.
Pour  le râble, tranchez au début de la cage thoracique. Ce morceau de viande peut cependant être laissé entier, coupé en morceaux, ou bien désossé. Vous pouvez également lever les filets, qui pèseront environ 65 grammes.
Il faut ensuite couper les pattes avant en les séparant de la cage thoracique, prenez les côtes comme repère. Pour les désolidariser, nous vous recommandons de suivre le cou.
Enfin, la cage thoracique est parée et coupée pour avoir des carrés de lapin.

Les meilleures cuissons pour le lapin et ses morceaux :

Traditionnellement, l’animal est travaillé en lapin moutarde cuit au four, mais les cuisses de lapin peuvent être aussi bien cuites à la cocotte qu’au four.
Le râble peut être rôti, poêlé, ou découpé en morceaux pour être ensuite cuit en ragoût. Il peut être aussi désossé pour être farci.
La gigolette est cuite seulement au four et les carrés de lapin sont cuits en sautés.