Cinquième quartier du porc, n’appartenant ni à la chair ni au muscle, les abats sont des pièces de viande à part entière qui n’ont pas toujours connu bonne presse auprès du grand public.
Ils reviennent pourtant en force depuis quelques temps dans les assiettes des français, et s’inscrivent même à la carte de grands restaurants.
Votre grossiste boucher Saprimex, a sélectionné pour vous ses meilleures pièces des abats de porc, et vous conseille sur leur préparation, pour redonner enfin toutes leurs lettres de noblesses à ces morceaux au goût intense.

Où se situent les abats du porc :

On distingue deux types d’abats de porc :
- Les abats rouges, parmi lesquels le foie, les rognons, la langue, la cervelle, la joue, et le cœur. Ces abats doivent être sélectionnés bien rouges, brillants, d’une belle couleur, et nets.

- Les abats blancs, qui comptent la tête de porc, le museau, la queue, les pieds et l’estomac.

La découpe des abats :

Pour préparer des rognons, il faut les disposer à plat sur une planche, éliminer la graisse placée au centre et vers la droite, puis ensuite découper en deux parties identiques.
Les pieds de porc avants sont généralement les plus consommés, et doivent être désossés au préalable.
L’estomac de porc est généralement broyé et transformé en farce, puis utilisé pour faire des andouilles et andouillettes.

Les meilleures cuissons pour les abats :

La cuisson varie en fonction des différents abats, et voici quelques conseils pour préparer au mieux ces pièces de viande particulières :
- Le foie sera meilleur poêlé avec un peu de vinaigre, mais  peut aussi servir à concevoir du pâté et/ou des terrines.
- Les rognons de porc  sont des abats à cuisiner de préférence avec du vinaigre et une pointe de moutarde. Ils se cuisent de préférence sautés, braisés ou grillés.
- La langue se prépare en terrine, elle doit être cuite longtemps quoi qu’il arrive.
- La cervelle se cuit, elle, plutôt à la poêle, en sauce, et peut servir de garniture de vol-au-vent.
- La joue se prépare en civet, en ragoût ou dans un pot au feu. Elle demande une cuisson longue.
- Le cœur de porc se cuisine de préférence en ragoût ou en sauce avec un autocuiseur. Il peut aussi parfois être transformé en pâté ou terrine.
Quant aux abats blancs, nous vous proposons de préparer les pieds de porc en salade, et de cuisiner l’estomac à la poêle.