Si les abats n’ont pas toujours eu bonne réputation auprès du public, et que l’on doit respecter certaines mesures d’hygiène ou de cuisson pour les cuisiner, ils n’en restent pas moins les intéressants outsiders de la boucherie, le « cinquième quartier » qui continue d’être pourtant généreusement consommé par les français.
Et pour vous assurer de la qualité des abats que vous choisirez, Saprimex, votre grossiste boucher, effectue des contrôles stricts sur ses produits pour pouvoir vous garantir la traçabilité de chaque morceau et une réelle rigueur sanitaire.
Découvrez nos abats de bœufs et nos conseils de préparation pour tirer le meilleur de cette viande trop peu souvent à l’honneur.

Où se situent les abats de bœuf :

Parmi les différents abats du bœuf, on retrouve la joue, le foie, les rognons, la queue, le cœur, la langue, la cervelle, les tripes, l’amourette – moelle épinière – et la tétine. Ils se situent précisément aux deux extrémités de l’animal et dans les entrailles de la bête.

La découpe des abats :

Il existe différentes techniques de découpe pour les abats, qui varient selon les pièces :
- Pour les rognons, nous vous conseillons de les ouvrir et d’éliminer la graisse.
- Pour la langue de bœuf, qui peut peser jusqu’à 2 kilos, il faudra la peler avant cuisson.
- On peut retrouver la cervelle de bœuf entière, coupée à demi, ou en tranches.
- Pour les pieds de bœuf, ils sont vendus désossés.

Les meilleures cuissons pour les abats :

Pour les abats de bœuf, les meilleures méthodes de cuissons diffèrent en fonction des pièces.
- Le foie est conseillé poêlé, de préférence.
- Cuire en sauce les rognons permettra d’atténuer le goût et l’odeur. C’est une viande riche en fer que vous pouvez cependant aussi préférer sautée, braisée ou encore grillée et accompagnée de différentes sauces.
- La langue de bœuf peut être cuite en ragoût, à l’étouffée ou bouillie. Elle sera de préférence servie avec des sauces relevées tel que de la moutarde, piquante, vinaigrette, madère…
- Les cervelles entières sont cuisinées au court-bouillon, ou bien en tranches et cuites à la poêle. Elles peuvent contenir jusqu’à 10% de lipides, et ne sont donc à consommer qu’exceptionnellement car elles contiennent une forte quantité de cholestérol (2500 mg).
- La joue de bœuf est une viande maigre. Elle demande une cuisson longue, et se cuisine généralement en terrine.
- Le cœur est dépourvu de graisse et dispose d’un goût très prononcé. Il faut le cuire longtemps, et de préférence en sauce pour le déguster et profiter de toutes les protéines et vitamines que cette pièce peut apporter.
- Le museau de bœuf est précuit et est servi en salade.
- La queue est cuite généralement dans un pot-au-feu ou dans un plat en sauce.
- Les pieds de bœuf sont le plus souvent cuits dans un pot-au-feu, mais peuvent aussi être ajoutés aux tripes pour leur conférer plus d’onctuosité.
- Les tripes – différents estomacs du bœuf : panse, bonnet, feuillet et caillette –sont cuites mijotées puis préparées ensuite à la mode de Caen.
- Le gras-double : il fait partie des morceaux les plus gras de l’estomac, et est souvent préparé en friture, sauté, grillé, en gratin, ou à la vinaigrette.
- L’amourette est la moelle épinière du bœuf, et se prépare comme la cervelle.
- La tétine de bœuf est précuite et trouve tout son goût dans des plats relevés.