Produits tripiers parmi les plus fins de leur catégorie, les abats d’agneau sont réputés pour la douceur de leur goût et la tendresse de leur viande.  Leur léger goût de noisette fait d’eux les abats les plus appréciés des fins gourmets.
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Où se situent les abats d’agneau ?

Les abats d’agneau peuvent aller de la tête aux viscères de l’animal. On retrouve entre les deux le foie, les rognons, la langue, la cervelle, le cœur, les ris –glande située dans l’arrière-gorge - et les animelles.

Les découpes des abats :

La découpe des abats peut différer selon leur type et leur emplacement :
- Le foie est vendu entier ou bien découpé en morceaux.
- Les rognons sont découpés à plat, ils sont fendus et la graisse est retirée. Sa partie blanchâtre est également découpée en parties identiques.
- La langue d’agneau est généralement vendue avec les joues. Pour la préparer à la cuisson, il faut parer la langue puis la blanchir, la rafraichir, la peler et la cuire.
- La cervelle peut peser environ 100 grammes et est vendue entière.
- Le cœur d’agneau est le plus souvent vendu accompagné du foie, et l’ensemble s’appelle la « fressure ». Le cœur peut cependant aussi être vendu entier ou bien en tranches.
- Les ris doivent être pelé et paré avant d’être cuisinés.

La meilleure cuisson pour les abats :

Les abats de l’agneau peuvent être préparés de différentes façons :
- Pour le foie d’agneau, nous vous conseillons de privilégier la cuisson à la poêle ou en grillade.
- Les rognons un goût fin. Pour garantir leurs qualités, la graisse doit être ferme et blanche. Ils se cuisent en sautés, braisés ou grillés et s’accompagnent de sauce.
- La langue d’agneau  se prépare de préférence braisée ou en aiguillettes. Elle est souvent servie avec une sauce relevée voire piquante.
- La cervelle  peut être cuite à la poêle ou en sauce.
- Les ris d’agneau  sont les plus fins en goût et son généralement préparés dans des plats en sauce.
- Les animelles ont une texture proche de celle des ris. Elles se cuisent en sautés, braisés, ou encore en grillade avec de la sauce.