Le veau est une viande blanche très prisée des français, cuisiniers amateurs ou grands chefs, puisqu’elle se cuisine et s’accommode à toutes les sauces… et surtout à tous les goûts.
C’est pourquoi Saprimex, votre grossiste alimentaire, a sélectionné les meilleurs morceaux du veau, à la qualité et la traçabilité garantie.
Découvrez le filet de veau, et toutes les astuces de nos artisans bouchers pour préparer au mieux cette viande tendre et savoureuse, qui agrémentera les repas les plus fins.

Où se situe le filet de veau :

Le filet de veau est accolé aux vertèbres lombaires, c’est un muscle long, aux  fibres courtes. Ce morceau de viande a une texture tendre, et est aussi trouvé dans la longe et dans les côtes filets.  Elle peut peser de 1 à 1,2 kg entière.

La découpe du filet :

Le filet se découpe en tranches épaisses. Celles-ci ont plusieurs dénominations : grenadins, médaillons, noisettes, mignons de veau… Ces appellations varient selon l’épaisseur et la présentation de de la tranche.
- Le grenadin est une tranche de 2 cm d’épaisseur environ, rond et entouré d’une barde maintenue par une ficelle. Le diamètre de cette pièce de viande est d’environ 6 cm.
- Le médaillon de veau est une tranche d’épaisseur de 3 à 4 cm.
- La noisette est appelée aussi  mignon, c’est une tranche moins épaisse. Elle peut être travaillée en rôti, en filet ou juste bardée.
Il faut peser environ 150 gramme de filet de veau par personne, ce qui correspondra généralement à deux grenadins, deux médaillons, ou deux à trois noisettes par personne. Un filet entier correspondra plutôt à six personnes.

La meilleure cuisson pour le filet :

Saprimex, votre grossiste alimentaire, vous recommande de cuisiner le filet soit en grillade, soit poêler, soit en rôti.
Cette pièce de viande est généralement cuisinée très cuite pour mieux conserver les saveurs de la viande. Nous vous suggérons pour les grillades, de préparer une marinade qui donnera plus de goût à la viande et régalera toutes les papilles.

Conseil de votre fournisseur boucher : pour reconnaître une viande de veau de qualité, il faut qu’elle soit légèrement rosée. Si la viande tire plus sur le rouge que sur le blanc, vous saurez que l’animal n’a pas été nourri exclusivement de lait mais aussi d’herbe, et que sa santé a été meilleure.